六千馆老板陈区玮:如何做菜品研发?

中国餐饮业的顾客和全世界都不一样,中国经济的增速非常快,顾客的消费能力也在提升,所以,在“吃”的问题上,中国人口味讲究,而且求新、求变化。所以,针对味觉挑剔、喜新厌旧的顾客,应该如何做出好吃的菜品,这是一个技术活儿。

亲自去市场,探寻独特的食材

一说研发菜品,一般人很容易想到的是口味和做法上的秘诀。但作为一个外行,我觉得,首先是原材料的品质,食材要新鲜。餐饮人常说:“原材料对了,你的菜就对了一半。”

有句话说:神灵在现场,而我经常觉得“神灵在菜场”。我的经验就是,要和餐厅的厨师长、研发人员,亲自去跑菜市场。我自己也是经常凌晨两三点,混迹于菜市场。

我的餐厅有一道招牌菜叫“椒盐九肚鱼”。做法其实并不难,但是最特别的就是这个鱼要够新鲜。你可能不知道,九肚鱼从海里捕捞上来以后没法存活,只能马上冷藏。所以,批发市场能买到的多数是冷冻鱼。而这种鱼,只要冷冻以后,就变得不好吃。而我有一次,在深圳的蛇口海鲜市场,偶然发现一家档口,卖的是他们自己捕捞的九肚鱼,绝不卖冻品。所以,我就直接跟他们独家合作,请他们把所有的九肚鱼都卖给我。我每天会派专人去他们的海鲜档口进食材,然后当天就售卖。这样做以后,这道菜,可以说整个深圳没有人能做得比我们好。就是因为唯一的原材料供应商在我手里。这个资源,别人拿不到。

所以,我自己是坚持要经常跑菜市场的,因为只有在菜市场,你才能清楚知道原材料的来源、价格,才能够发现又便宜又好的食材;因为只有在菜市场,你才能近距离地感受到原材料的气息,你才有可能会突发创新的灵感,去研发更好的菜品。

用“学仿创”学口味

说完原材料,接下来就要说口味啦。

有很多人说,菜好不好吃因人而异,毕竟众口难调嘛,没有一个统一标准。可是,你会发现,总有餐厅是公认地好吃。但好吃的餐厅可不会把配方和做法给你,那怎么办?

我的做法就是第1讲提到的“学、仿、创”,你自己去尝菜,去想办法学会。

我刚开始开餐厅的时候,也经常带着同事去尝菜,他们一度给我起了个外号叫“八顿将军”,因为最多的时候我可以一天吃八顿饭。但问题是,吃完回来后,我们总是很难把别人的菜学到位。有一段时间我经常发火,因为出去学一趟菜,走很多餐厅,要花不少钱,但后厨团队还原出来的菜屡屡让我失望。直到后来,我遇到了大连餐厅“品海楼”的创始人李传尧,他解决了我的困惑。他带着我们两家企业的研发人员去北京吃了一次新疆餐厅,吃这家餐厅的招牌大盘鸡。

来到这家餐厅,他首先就带着我们进了包厢,并且嘱咐服务员不要随便进来打扰我们。毕竟同行对学菜这种事,还是不怎么待见。等上完菜以后,李总就让我们分工作业。有同事负责分拣,他把大盘鸡所有的原材料、配料、酱汁分离,鸡肉、土豆、青椒、辣椒、大葱、酱料分开放在不同的白盘子里。

另一位同事用游标卡尺和电子秤开始测量和称重。你没有听错,就是这么夸张。我们连一小段辣椒都要精确测量。

分拣测量完了以后,第3位负责标准化配方的同事会用盐度计、糖度计、探针式温度计来测量盐度、糖度、温度。

除了原材料,装菜的餐盘尺寸也得测量。要是没有这些数据,你就很难对色、香、味进行综合分析。

“物理”的部分完成了,这个时候,我们带来的资深厨师要派上用场了。他们的味蕾比我们敏感。敏感到什么程度?我举个例子——我们常说味道有点“酸”,但是,这个“酸”的程度,我们会请厨师打分,1到10分,由他们给出一个酸度值。这给出的是一个直接的量化指标。

但是,还不够,“酸”是有非常多的类型的,山西陈醋、大红浙醋、白醋王、泡菜汁,还是意大利黑醋,不同的类型的酸味是不同的。这样还不够详细,我们还会去判断来自什么品牌、哪个厂家。你在文稿中可以看到一张图表,是我们对大盘鸡的“味道”分析报告。

作为餐饮从业者,不能简单地说“这道菜有点辣,特别香”,必须精细化到这种程度才足够。

当我们通过解剖一道菜收集到全部数据、图片资料以后,接下来就要回到自己餐厅开始研发。我会组建一个研发小组,按照之前收集来的数据,进行还原,并且形成SOP,也就是标准作业程序。这个过程中的每个步骤都必须拍照,并且给出具体的数值。

当然,最困难的是做出来的色、香、味,与你尝到的菜有差异,那怎么办?这个时候,就需要去微调SOP,每次研发完成之后我们就会安排品尝会,每次品尝都要记录改善点,然后改进SOP。你在文稿里可以看到我们的研发表。总之经过这样多次反复以后,一道菜基本可以研发出来了。

当然,研发菜品的方法还有很多,有人会去别的餐厅卧底,有土豪会花钱买配方,有人还会挖厨师。这些方法短期也会管用,但如果不能像我这样,把直觉和经验,转化为标准作业程序,那么即便有挖来的厨师,也可能发挥不好,买来的配方,也落不了地,不见得能变成自家餐厅的长期能力。

控制原材料的成本

好,说完原材料和口味,还有一点很重要,就是成本。菜品的研发,当然要追求口味的极致,但也都有个成本控制的问题。外行人往往容易忽略原材料的成本,这就导致餐厅毛利率太低。那我是怎么解决这个问题的呢?我的做法还是老板自己跑市场。

去年冬天,有个朋友带我去了一趟辽宁省东港市,在大连的北边。我从大连往东港方向走,到了一个小城市叫庄河。庄河也是海边城市,所以我就去了那里的海鲜市场,我发现这里的海螺又大又便宜。但是因为它的产量不大,所以在广东的批发市场根本看不着。于是,我就找到了那些渔民,直接和他们订货,请他们每周把刚捕捞上来的海螺空运到深圳。虽然物流费用不低,但是我核算了一下,竟然比在深圳的市场直接采购来的便宜,因为少掉了很多的中间环节。

当然,像这样全国各地找食材的方式,需要餐厅有一定的规模。如果餐厅的规模不大,我更倾向在配菜或者调料的选择上,可以直接购买一些成熟的半成品。因为现在有不少工厂是专门制作半成品的。就拿我刚才提到的新疆大盘鸡来说。最近,我的一个朋友就推荐了一个做大盘鸡供应链的厂家给我,并且通过顺丰冷链给我们寄了一些样品。作为中餐,我的大厨肯定瞧不上这些冷冻的东西,但是碍于面子,就尝了一下。结果发现他们提供的抓饭、拉条子,不比我们自己做的差,而且算下来的成本比我们自己做的还便宜。当然,他们做的大盘鸡,确实没有我们的好吃,但是不要用他们的鸡肉和土豆,用他们的酱汁也还是不错的。

所以,我觉得,这对很多创业者来说也是一条可以考虑的路。如果你能去各地寻找合适的“中央厨房”,发展供应商,并且解决产品配送的问题,也能很好地解决你的菜品原材料的问题,甚至连菜品研发的问题都解决了。而且我相信,随着餐饮在往快餐化的方向发展,这类有优质产品研发能力的供应链企业也会越来越多。

好,我带你简单总结一下。这一讲我跟你分享了我自己研发菜品的方法,对一家餐厅尤其是精品餐厅来说,能不能在菜品上持续推陈出新非常重要。我分享了两个方法,不只适用于研发菜品,这也是我经营餐厅最重要的两个心法。

第一是拆解,把复杂问题拆解成可执行步骤,这是干餐饮最重要的能力。

第二是不离一线,餐饮老板不能躲在办公室里,而是得一直在前厅、在厨房、在菜市场,始终保持“手感”和“体感”,你才有解决问题的能力。

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