《天才主厨的绝对温度》 用数学思维成为厨艺大师

关于作者
石川拓治,日本著名传记作家。著有《奇迹的苹果》《天才主厨的绝对温度》《茶色的斑马,改变世界》等。其中《奇迹的苹果》于2013年被改编为电影。

关于本书
本书生动再现了一个米其林三星主厨米田肇成为法餐高手乃至大师的故事,书中记载了三次完整的在米其林餐厅实习和工作的经历。对于日本美食和法国美食感兴趣的人,继“寿司之神”之后,本书也提供了一个窥见时代名厨的绝佳视角。此外,米田肇少年热血漫画一般的奇迹人生和成长之路,也是一个真实精彩的好故事。

核心内容
米其林星级餐厅,是几乎所有餐厅都想获得的荣耀。全世界所有米其林三星加起来也不过100家左右,可见米其林有着一套神秘而严苛的评判标准。本书的主人公米田肇,在开业一年零五个月后,直摘三星。摘星米其林这么难的事情,米田肇究竟是怎么做到呢?答案是,靠数学思维。

数学思维很多人都有,但很少有像本书的主人公米田肇那样,事事都用数学分析到极致,这便拉开了差距,让他成了法餐高手,摘得米其林三星。米田肇为我们示范了一套很有参考意义的行动策略。然而,米田肇获得了三星以后,他发现以前的行动策略失效了。数学天赋将他送到高手的位置,但是数学思维能够成就大师吗?不能。因此,本书不但给出了从新手到高手的行动策略,还给了从高手到大师的突破方法。这两个阶段面临的问题截然不同,行动策略也完全不同。

 

前言

《天才主厨的绝对温度》这本书主要讲的是,一个名叫米田肇的数学天才,开了一家法餐厅,仅仅一年多就摘得米其林三星的故事。

米其林星级餐厅,是几乎所有餐厅都想获得的荣耀。米其林一星,意味着在同流派的菜系中特别优秀,二星,意味着即使有些麻烦,也值得专程找去吃,而米其林三星,意味着为了这餐饭,值得远渡重洋,到访这个国家和城市。全世界所有米其林三星加起来也不过100家左右,可见米其林有着一套神秘而严苛的评判标准。

而本书的主人公米田肇,并不是像很多传说中法餐大师一样,从一星,到二星,到三星一点点进步,而是在开业一年零五个月后,直摘三星。要知道一开始,米田肇并非出身厨师世家,平日里不怎么做菜,也没去过法国。等到决定学习法餐时,25岁的他,早已错过了入行的最佳年龄。因此,没有人看好他转行做厨师的决定。

摘星米其林这么难的事情,米田肇究竟是怎么做到呢?答案是,靠数学思维。

数学思维很多人都有,但很少有像本书的主人公米田肇那样,事事都用数学分析到极致,这便拉开了差距,让他成了法餐高手,摘得米其林三星。他的极致到什么程度呢?米田肇做菜,会精确到那一秒的烹饪时间,那零点一度的温度,这也就是题目中提到的“绝对温度”。

米田肇为我们示范了一套很有参考意义的行动策略。靠着这套行动策略,你也可以成为行业中有名的高手,在自己的领域中取得成功。然而,米田肇获得了三星以后,他发现以前的行动策略失效了。数学天赋将他送到高手的位置,但是数学思维能够成就大师吗?不能。因此,本书不但给出了从新手到高手的行动策略,还给了从高手到大师的突破方法。这两个阶段面临的问题截然不同,行动策略也完全不同。
这就是本书第二个有价值的地方:如何在一个领域成为大师?

在这期音频里,我们主要围绕米田肇遇到的三大问题谈谈:

第一个问题,出现在米田肇起步的阶段。米田肇的数学思维是怎么帮助他思考和学习的?
第二个问题,出现在米田肇成长为高手的阶段。米田肇是如何运用数学思维,剖析米其林的神秘标准,做出极致的法餐,最后获得米其林三星的?
第三个问题,出现在米田肇在获得了米其林三星后。数学思维帮助米田肇成为高手,取得米其林三星,但不能帮他成为大师。大师是改革者和创新者,需要提出全新的问题,乃至重新定义这个行业。通过检视自己的梦想,米田肇如何完成了突破,成长为真正的大师?

接下来,我会从这几个关键问题,为你解读这本书。为了保证我的解读准确无误,我采访了两位正在法国米其林餐厅工作的厨师,他们分别是邓佳和阎泰宇。名厨指路,帮你更好地了解法餐和米其林的秘密。

 

第一部分

咱们先来说说,米田肇一个日本人,为什么要立志做法餐?

米田肇生于1972年,二十世纪八十年代,日本从农业国家转型成为工业国家,日本的农产品进口数量增长了六倍,农产品生产力衰退,日本人对于吃的关注反而急速上升,正值如饥似渴学习和模仿欧美生活方式的高峰。电视上播放的料理节目,多半是陌生的西洋美食纪录片,孩童时期的米田肇感叹于纪录片中白衣的法餐主厨的干练姿态,和法餐成品的美丽。对于米田肇来说,外国的月亮似乎更圆一点。越是模糊遥远的东西,就越容易将其理想化,也就越愿意为其付出。就这样,小学生米田肇在作文中写道:我的梦想是将来成为一名一流的法餐料理人。梦想虽然确立了,但也只是存在于童年作文里的梦想,少年时期的米田肇并没有为之付出努力,而是绕了很大一圈,一直沉浸在和烹饪不相干的事情里。可就算是绕了远路,后来看看,也都成了他当上主厨的必经之路。

米田肇喜欢数学,一度想要成为数学家。听上去,数学和做菜差了十万八千里,其实不然。米田肇的天才之处,在于他把数学思维和数学家的品质运用到了烹饪领域,这也是书名《天才主厨的绝对温度》中的“天才”的意思。换句话说,米田肇认为自己并非一个烹饪天才,而是一个数学天才。他认为自己烹饪上的才华,是他善于运用数学思维跨界思考问题。

除了数学成绩优异,他数学思维跨界的妙处,还体现在他是个空手道高手。

数学对空手道有什么帮助呢?米田肇认为,空手道就是用身体快速解开数学题:从使用肌肉的方法,到保持平衡的方式,一切都是被严格计算好的,他会把两个对战中的人体放在XYZ轴中思考。举个例子,因为人类的膝关节只能弯曲到这个角度,那么对手踢腿攻击时,我只能这样躲开,此时做一个假动作,将对方的注意力往下拉,再马上来一个回踢,就是必胜。别的同学在一起背诵记忆套路的时候,米田肇却在一边独自琢磨这些。他认为,一切问题都是数学问题,都可以用总结公式来解决。

那么,米田肇的想法对不对呢?他的空手道水平如何呢?这么说吧,米田肇有一位师弟叫中藏隆志,中藏隆志说,他常常和米田肇一起练习,但他从来没有打赢过米田肇。与其说米田肇是他的前辈,不如说是师父。中藏隆志又是谁呢?他是日本的世界格斗冠军。

由此可见,米田肇的方法得当,但他后来还是放弃了空手道。为什么呢?因为米田肇不满比赛的规矩,不能戳眼睛和用牙齿咬,不能攻击男性重要部位,他认为现实中的交战不可能有这样的规矩,这是没有必要的束缚。因此他拒绝考级,最后也只是个蓝带。

米田肇这套空手道的学习和研究方法,让他在学习烹饪的过程中,也尝到了甜头。

等米田肇终于攒够了钱,辞职去学法餐的那一年,他已经25岁了。跟大部分十几岁就入行的学徒不一样,留给米田肇的时间不多了。好在,法餐学校的学制只有一年。他每天晚上都会花一两个小时在电脑上把当天所学的内容重新整理,画出示意图,这份珍贵的笔记足足15厘米厚,内容不同于课本,全是米田肇自己的归纳和心得。
这让人不由得思考,到底怎样才是更好的学习方法呢?

从米田肇空手道的独特理论,再到自己制作法餐笔记,我们会发现,对于米田肇来说,学习有着不太一样的定义。我们熟悉的学习模式,往往是忙于记忆和理解信息和知识,而米田肇是犹疑着自己推演,摸索着前进,而非全盘接受,虽然这样很花时间,很笨拙,但理解得更加深刻,实际操作时,就能做到又快又好,反而成了成长的最快路径。和普通人相比,米田肇优化了学习流程:他把更多时间花费在学习前期,正所谓磨刀不误砍柴工。

这让我想起了上学的时候,班里数学最好的那些同学,即使学到了一个公式,也会自己重新试着推导一遍,而不是像我这样死记硬背,这样在解题的时候,他们往往能够最快洞见最关键的题眼,灵活地使用公式,从而解得答案。

不论是解数学题,还是空手道,都是米田肇不断将自己的数学思维在不同的领域里付诸实践,正是大道归一。晚些入行,不是米田肇的不幸,而是历练和祝福,让他得到了成长。

第二部分

这种习惯总结的思维模式,随着时间推移,优势变得越来越明显。最重要的是,米田肇靠这种思维模式,精准地参透了米其林神秘的标准。

经过在日本国内的几次实习,米田肇决定前往法国进修,他想要看看真正的法餐是怎么一回事,米其林餐厅又是怎么一回事,经过多次试吃米其林餐厅,他得出了一个结论:米其林的评星准则是客观的多维度的,一星,二星,三星的餐厅之间,有着明确的边界。换句话说,让内行外行都摸不着头脑的米其林餐厅评级体系,被他总结出了规律。而知晓这个规律,正是摘取星星的第一步。

那么,米其林真正的标准是什么呢?米其林主厨阎泰宇告诉我,米其林评星标准里最主要还是看菜品质量,这就必然会带来对原材料的讲究、对新技术的探索、对老技术的精通、对卫生条件的苛刻以及对服务生上菜环节的重视等等。

食客们总是将好不好吃作为一家餐厅的评判指标,但其实,好吃不好吃,喜欢不喜欢,这是因人而异的事情,是感性的,因此不能也不会作为米其林的评星标准。这正是很多食客都不能理解的,也是米其林评星标准和大众喜好之间的巨大鸿沟。当地人最爱的餐厅往往米其林榜上无名,而米其林三星也会受到食客失望的差评。

可是,拥有数学思维的米田肇能够理解米其林的规则。

米田肇是怎样发现这个标准的呢?他采用了数学里集合的思考方式。其实很简单,放下个人的喜好,走访四家三星餐厅,找出它们全部的共有特征,用集合的图表来说,就是每个集合的重合部分,重合的部分就是三星餐厅的必要条件,非重合部分就是每家餐厅的个性。

米田肇去过好几次巴黎一家的叫拉斯汤斯(L’Astrance)的三星餐厅,每次都能明确感受到三星和二星的微妙区别。这家餐厅是不是很美味呢?答案可能要让人失望了。米田肇说,其实他一点也不喜欢这家餐厅的调味。直白点说,米田肇觉得不好吃,很多顾客对拉斯汤斯的评价也是如此。既然美味不能作为评判标准,那什么才能作为评判标准呢?

他认为,这家三星餐厅真正的奥妙之处,在于非常洗练。

洗练是什么意思呢?就是干净、简洁、准确到了极致。在拉斯汤斯,无论是调味汁的细腻的颗粒度,还是慕斯入口即化的感觉都恰到好处,放入口腔的一瞬间就消失了。肉和鱼的火候也很完美。能感受到主厨的用心,和烹制一道菜肴方方面面的精确感。米田肇这样的内行人,一看,一尝,就知道主厨在做菜的时候,没有一步失误,也没有一步多余的动作。

因此,米田肇自信地说,“如果能做出拉斯汤斯那样的料理,我相信一定会取得三星。”

后来,米田肇回日本,在大阪贷款开了一家法餐店。他想要给用餐者打造极致惊艳的用餐体验,就拿“入口即化”这一项来说,在我们看来,入口即化其实是一种比喻,形容口感的柔和。可米田肇却认为,这是可以做到的,所谓入口即化,意思就是我们以为有硬度的东西在口中瞬间消失那种惊艳的感觉。这要怎样才能做到呢?首先,米田肇测量了自己的口腔的温度,是36.4摄氏度。就拿烤青花鱼来说,鱼皮烤的酥脆,那么鱼肉也难免会有些发柴。如果鱼肉做得柔软,那么鱼皮又会失去酥脆的口感。随后,他便不断寻找恰当的加热方式和加热温度,让青花鱼的皮焦脆,肉熟透了却依然柔软多汁,皮肉之间的脂肪融化浸润了鱼肉。怎样处理鱼,怎样加热鱼,才能做到这样的程度呢?

米其林主厨邓佳告诉我,从烹饪技巧上看,法餐的原则是简单并且精准。如果要追求入口即化,有一种更流行更简单的做法,叫作低温烹饪(sous vide),法语是抽真空的意思。把新鲜的鱼肉抽真空,恒定低温加热,没有高温破坏内部的纤维组织,做出的鱼肉色泽鲜艳,鲜嫩多汁,形状也不会发生改变。再比如,想要制作一块“入口即化”的鹅肝,那么鹅肝里面要插温度计才能进烤箱,烤箱的温度设定85度,鹅肝的内部温度到达58度,这样出来的鹅肝,吃起来便是真的入口即化。

米田肇上心的,不仅仅是技术层面的操作。还有服务,他也会运用他的数学思维来服务顾客,建立起一种精确的同理心。他甚至会在后厨注意到顾客的性别,以及惯用手,以此来预测顾客切割鱼和肉的姿势和角度,在他预测的位置上,慎重地用镊子放下一粒盐。然而,就连这一粒盐,也是他精心切割成普通盐粒的四分之一的大小的。米田肇以惊人的精确感,来模拟和预测顾客进餐时的动作,从而给无数客人“太美味了,却完全不知道他如何做到的”的感受。他依然像打空手道那样,预测着对方下一个动作,只不过这次不是为了打倒对方,而是为了感动对方。

他会把顾客动作中的每一个可感的要素都做到最好。为了减少变量,让现实和自己预测的尽可能同步,米田肇每天都会亲手将每一把顾客用的餐刀打磨到完美的锋利程度。因为如果刀刃钝了,那么就会碾碎肉质结构,那么花三个小时细心烤制的羔羊肉,封存在细胞中的美味就破坏掉了。

以上所有米田肇执着的要求,其实就是他总结出的米其林三星餐厅的要求,他对自己的要求比三星更严格。因此在米田肇的餐厅里,餐厅的桌上,磨好的餐刀,和叉子和汤勺组合在一起,以完美的等间距摆放在餐桌上。为了让餐具距离的误差小于一毫米,米田肇专门定制了量尺,桌上的红酒杯都按照底部刻有商标的那一面朝向客人排列。走进他的餐厅,会感到空气间弥漫着一种愉快的紧张感,无意识开始期待着用餐。

果然,从服务,到餐具和菜品都应用米田肇总结的标准,开店仅一年零五个月,餐厅就摘得了米其林三星。

米田肇能做到的,我们可以做到吗?如果我们没有他那样的数学天赋,怎么办?

实际上,数学思维不只是会解数学题,更是一种怀疑着前进的姿态,在自己不断地前进和尝试中,在海量的失败的样本中,主动思考,推理,总结,来学习和掌握做事的规律。当然,米田肇从来不是怀疑论者,只是他认为,最好的老师永远是自己。多次的练习和思考,也让他形成了微观触感,从而形成了操作水平的质变。而且,在实际操作中,米田肇一心想要给顾客一个完美的用餐体验,这是米田肇同理心的需求,而数学思维恰好能完美地解决这个需求,帮助他用最快的时间,摘得了米其林三星。

第三部分

获得了米其林三星后,米其林指南的主编对米田肇给予厚望,认为米田肇这么年轻就获得了三星,会成为未来的保罗·博古斯或乔尔·卢布松,也就是法餐界的神级人物。不是米其林三星证明了米田肇有多杰出,而是今后米田肇将重新定义米其林三星的标准。

获得了三星,得到了这样高的评价,实现了梦想的米田肇,开心吗?

他不仅不开心,还几乎想要放弃法餐。

这又是怎么一回事呢?米田肇开店之前,曾经在法餐大师米歇尔·布拉斯的餐厅工作。获得了三星后,他的师兄亚里克斯看了米田肇的作品,当面指责米田,“你的料理,就是米歇尔老师的复制品。日本人根本做不出真正的法国菜。”

即使米田肇已经是米其林三星主厨了,还是被触到了痛点。米田肇想,没错,我的确没有根源。大师米歇尔的内核,是他从母亲那里继承的,是法国的风土人情和四时风物,这是属于他的灵感源泉,不是我的。即使我米田肇再怎么擅长总结,也无法创造出新的菜式,无法自由创造。以前问题只是做得好吃不好吃,而现在需要创造新的菜式,万一客人不喜欢,自己也不喜欢,那么米田肇又要如何处置梦想呢?
米田肇穷尽所有,奋斗而来的事业,就被这样质疑了。当他认真审视自己获得三星的成就时,他觉得自己只是想要证明给别人看,自己成功了。但却又觉得自己在说谎,总有一种努力做着别人的事的感觉。
多年的学习,让法餐成了米田肇的身份认同,但再怎么努力,米田肇都无法把自己的祖国变成法国。“对啊,身为日本人,我为什么要做法餐呢?”米田肇开始为年少时期,那个憧憬着电视中帅气主厨模样的孩子的梦想交学费。

答案很简单,将自己清空,重新开始。三星原来不是终点,而是起点。重点不是过去做了什么,而是现在开始要做什么。

米田肇将自己的店名删去了法餐的标注,仅仅留下了“HAJIME”,也就是自己的名字“肇”。米田肇说,“原来迟早我都要跟法餐诀别。”不断追寻,不断舍弃,而现在,竟要把最看重的“法餐”梦想本身舍弃。

法餐的精致,也让米田肇困惑和愧疚。当日本2011年的大地震发生以后,他看到灾区的惨相,又看看手头极度精致的料理,他更加怀疑自己的工作了。他决定作为志愿者,前往灾区,给灾民做饭。有的灾民吃了他做的饭,对他说,“能吃到这么美味的料理,活着真好啊!”这句话给米田肇的震动很大。如果吃的能给人这么大的能量,他决定继续从事餐饮,但是必须有所变化。这个变化,就是让米田肇由高手,走向大师的转变。

真正的大师,是能够创新和改革行业的人。前面所说的数学思维,让他成长为当世高手,却无法让他成为大师。从高手到大师,这两个阶段面临的问题截然不同,行动策略也完全不同。要想成为大师,要想创新,就要提出关键问题,甚至是一个“灵魂拷问”,并且真诚地作答。

面对灾区的人们,米田肇问了自己这样一个问题:“如果我要离开这个世界了,能够选择自己人生最后的一餐饭的话,我想吃什么?”他的答案是,“我还是想吃自己做的饭。我想做出想让人作为最后的晚餐那样的料理。”这也是这也米田肇的新目标。他的目标不再是米其林三星的料理,更不是所谓绝顶的法餐,而是“最后的晚餐”。米田肇是一个以目标为导向的人,目标就是米田肇的救命稻草。米歇尔曾经对他说,“这个世界没有完美,只有永远追求完美的姿态。”因此,对于此时的米田肇来说,最好的目标,就是这个永远追寻不到的目标。

他大幅修改菜单,三星因此被降为二星,客人流失,餐厅出现了赤字。他却非常平静,仿佛是预料之中的事情。他说,“小时候堆小山包,堆到一定高度时,再堆,沙子只会掉下来,山也不会变得更高。只有将山顶推平,把山脚做大,才能堆成更高的山。”为了获得更大的成长,必须要铲掉山顶。

果然,他做到了。一年后,米田肇的店重回三星。这次,日本媒体纷纷将他看作继“寿司之神”之后,日本最了不起的主厨。2018年,米田肇获得“全球最佳主厨”评选亚洲第一名。

米田肇的经历告诉我们,成为高手,需要有出色的学习和归纳能力。而成为大师,则需要了解自己,回顾自己的童年,重新审视自己和世界的关系,能提出重要的问题,也能直视自己的恐惧。就像米田肇会为自己做精致的料理羞愧,又因为明白了,美食可以让人感受到生命的美好。最后在世界和料理之间,他才找到了自己的位置,找到了新的目标。高手和大师的区别不是高手实现自我,大师追求行业极致。正相反,是高手追求极致,大师实现自我。

总结

好,到这里,这本书《天才主厨的绝对温度》就为你解读完毕了。我们来回顾一下。

米田肇曲折的摘星之路中,我们学习了一套新手到高手到大师的进阶策略。

就像数学思维之于米田肇一样,我们可以主动觉察自己的行为习惯和思考方式,将它们有意识地优化,并且反复试验,形成自己的行为策略。这样,一旦有机会从事梦想的职业,也可以快速上手,成为高手。这就完成米田肇主厨生涯中的第一个进阶,获得了米其林三星。第二个进阶则是从高手成为大师,这一个阶段,重点动作在于创新和变革。创新的能力来自之前成为高手的熟练度,变革的能量则来自你个人的痛点。相信这本书对你的职业成长和规划,会有所启发。

喜欢美食的朋友,也可以读一读这本《天才主厨的绝对温度》,书中米田肇的烹饪过程,称得上是一道文字盛宴。

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