南城香创始人汪国玉:大众餐饮产品,如何做得比别人好吃?

要开餐馆,有一个问题肯定绕不开,那就是怎么把菜做得好吃。而且,是持续地做得好吃。你要是开连锁店,好吃不但要持续,还要可复制。上一讲我说过,南城香在产品上不追新,只做大众的产品,那对于南城香来说,这个问题就变成了:怎么把非常普通的、大众的产品,持续地、可复制地做得好吃?

你的答案可能是:给高薪啊,请最优秀的厨师来。

好厨师当然重要,但对于连锁餐厅来说,可能解决不了这个问题。你能请多少好厨师?连锁店越开越多,上哪儿找那么多好厨师?再说了好厨师真能做到好吃吗?

好,不卖关子了。我直接给你介绍一下,南城香是怎么解决这个问题的。

【好食材,好新鲜】

好,不卖关子了。我直接给你介绍一下,南城香是怎么解决这个问题的。

什么因素决定了菜好不好吃?我认为就两个因素,“好食材,好新鲜”。

俗话说,巧媳妇难做无米之炊,肉就比大白菜好吃,鲜肉就是比冻肉好吃。如果食材不新鲜,再高明的厨师也做不出好吃的菜。如果厨师做好的菜,过两个钟头后再热一下给你吃,一定不会好吃。所以,食材控制好,过程控制好,是好吃的关键。所以我也经常说,饭菜不好吃,不要骂厨师,责任在老板,因为只有老板能同时控制食材和过程两个方面。

1. 食材

怎么保证食材的品质呢?

这个你肯定知道,就是必须要找到好的供应商,供应商的菜好,并且能持续、稳定地给你供货,问题就不大。找好供应商的方法有很多,比如挑走货量大的,注意维护长期关系等等,这些我就不说了。我有两个提醒。

一个提醒是,供应商必须要备份。这个目的绝不只是预防突发情况,有备无患,更是建立一个对外的竞争机制。比如我们的肥牛饭用的安格斯进口肥牛,就用了两家供应商,谁的性价比高,谁的采购量就多。这样价格、质量有对比,哪家供货商都不会懈怠。

第二个提醒是,内部也要建立一个对供应商的制约机制。我们的做法就是,把货品的验收权从采购部门转移到生产部门,货品好不好,采购员说了不算,谁加工谁说了算。

比如说梅菜扣肉用的五花肉,用料讲究,送来的五花肉不仅要新鲜,而且要肥瘦合适。那这个肉,如果生产部门说不合格,采购部门就要通知供应商退货。如果不合格的肉已经送到了门店,门店反映肉太肥了,那我们会追责到生产部门。就这样,一环制约一环。我们没有专职验收员,而是生产部门人人都在验货。

所以,南城香的食材都是最好的食材。比如我们用的肥牛是最好的安格斯肥牛;南城香做扣肉的梅菜,是一个湖南厂家直供的,做出的梅菜扣肉就是好吃;南城香的圆白菜,从唐山产地直接拉回来,这是采购员以多年的经验寻找对比,最终筛选出来的,也是口感、品相、价格最好的。

2. 过程管理

除了食材之外,产品好吃还有一个关键的要素,那就是要做好过程管理。

什么叫过程管理?就是从田间到餐桌的食材过程的管控,或者从宰杀到餐桌的过程管控,目的就是保证食材的新鲜。

具体怎么做呢?我们的做法可能跟中餐业的趋势正好相反。南城香的方法是:能在门店完成的步骤,都要在门店完成。这样做虽然麻烦,但是可以保证菜品的口味和品质。

很多餐饮连锁企业都有自己的中央厨房,中央厨房在餐饮食材供应链中起着很大的作用。关于中央厨房,很多餐厅老板们都会陷入这么两个误区:

第一个误区是:觉得中央厨房太重了,走轻资产路线,不要建自己的中央厨房,直接找第三方配送。这个误区很常见,也很好理解,因为中央厨房投入比较大,管理也困难,在门店数量规模不够的情况下,是个包袱。

而且业界榜样麦当劳就是这么干的。你可能想不到吧,麦当劳这么大规模,都没有自己的中央厨房,它的牛肉、鸡块都是第三方供应商加工好,送到门店,直接一炸,就可以出餐。既标准,又快。而且现在第三方供应商非常多,能提供的产品也很多,不管是宫保鸡丁、红烧肉还是臭鳜鱼,都能供应,有的能做到让你门店加热几分钟就能端上来。

为什么说这是一个误区呢?两个原因,一个原因是,你没有办法从根本上控制产品的口味,除非你大到肯德基、麦当劳这样的程度。毕竟第三方供应商不是只服务你一家,不会为你定制。第二,你没办法控制成本,这就相当于自己做一道菜和去饭店买同一道菜的区别,饭店为服务而加价这也很正常。

关于中央厨房的第二个误区,是过度依赖中央厨房。所有产品都是中央厨房统一加工,统一配送,门店只起到加热和销售的作用。这样做确实快,但它有一个最大的问题就是,不新鲜,你的菜不会好吃。

没有中央厨房不行,过度依赖也不行。那南城香是怎么做的呢?过去我们也走过弯路,为了让门店操作简单,大多数产品在中央厨房完成后送到门店。但从2015年开始我们就彻底改变了,中央厨房一定要有,但不依赖中央厨房,而是让它成为门店的物流中心,有选择性地为门店生产半成品,或成品。

比如圆白菜,一天用量十吨。从菜地拉过来的圆白菜,进入中央厨房洗净、切配、包装、预冷,再进入保鲜库,温度控制在5到10度,然后公司物流车配送到门店,储存在保鲜柜中。

再比如梅菜扣肉,生产工艺复杂,流程繁琐,门店根本做不了。以前也尝试过让第三方食品厂生产,但是品质根本达不到我们的要求,要么肥瘦不合适,要么梅菜有杂物,而且口感一般。我们的中央厨房按照自己的高标准,从选材到生产工艺全程控制,做的扣肉非常好,很受欢迎。

但是我们大多数产品都是在门店做。只要能提高产品质量的,尽量在门店完成。

为什么?做这么多年餐饮我发现,过去有几年,人们确实很在乎出餐速度,但现在,大家吃饭并不是非得要求1分钟、2分钟不可,10分钟之内就可以接受,门店是有加工的时间的。而且最重要的是,客人最在乎的还是产品本身。你的产品稍微慢几分钟没关系,只要东西好,他就觉得值。相反,东西不好,不管你多快,客人都会流失。

拿羊肉串来说,其实串羊肉的流程,可以通过中央厨房完成,店里面串羊肉太费劲、成本太高,集中在工厂里串好,冷冻好,然后往店里面配送,这样多省事。但2015年开始,我们的中央厨房只配送新鲜羊肉,其他环节都要求在门店完成。

具体过程是这样的,羊肉从宰杀厂宰杀剔骨后,排酸,在保鲜状态下,通过5~10度的冷链车配送到公司的中央厨房保鲜库,中央厨房根据各店用量分装,再用冷链车配送到门店,整个过程监控,全程处于保鲜状态。如果门店发现羊肉被冻起来,就是不合格。

然后,我们要求店里面现切、现串、现烤,不允许提前串好。虽然高峰期现串羊肉很麻烦,但是客人就需要这种新鲜。大家知道你的产品是好的,口口相传,销量就起来了。

最后,我再给你介绍一个保鲜小窍门:不要在门店放太多冰箱。

对于门店来说,冰箱肯定是多多益善,但冰箱一多,就是变相鼓励门店积压食材,限制冰箱的数量,可以倒逼门店做好食材管理,保证新鲜。那门店放几个冰箱合适呢?我们南城香的做法是,看相同流水水平的门店,它们都有几个冰箱,最少的是几个,以少的为准。如果你的门店比人家冰箱多,就证明你的食材管理有问题。

这就是我这一讲的分享了。简单总结一下:
1. 好的产品不是厨师做出来的,要想产品做得好吃,首先要食材好,其次是过程控制得好。
2. 好食材除了要找好的供应商之外,对外还要建立竞争机制,就是供应商备份,对内要建立制约机制,避免采购一家独大。
3. 过程控制方面,我的建议是,要建立中央厨房,但是能够在门店完成的环节,要尽量在门店完成。
4. 最后有一个小窍门,就是不要在门店里放过多的冰箱。

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