南城香创始人汪国玉:如何设计门店布局可以提升利润?

相信你肯定有过这样的感受:有的餐厅你每次路过,店里都非常热闹,而且经常有人排队,你就想进去看看;但是有的餐厅,你一眼望过去就空空荡荡的,让人一点都没有走进去的欲望。你觉得这是为什么呢?

我们的第一反应肯定是这家餐厅不好吃呗,所以没人去。但我说,这除了好吃不好吃之外,门店设计也是一个决定性因素。

我说的门店设计当然不是指店里面是不是富丽堂皇,风格是中式的还是西式的,这属于装修设计,请专业设计师就可以搞定。我指的是布局设计,也就是桌子摆哪里,椅子摆哪里,吧台摆哪里,厨房在什么位置等等。这部分我的观点是:必须自己来,后面我会说理由。

南城香在北京有80多家店,每一家门店的布局都是我亲自参与设计的,每个门店的布局图都修改过上百次。在这么多年的经验积累中我发现,门店布局设计得好,不仅能提升顾客体验,还能提高运营效率,提升利润。下面我就跟你分享一下我在门店布局设计上的经验。

我们先来看看怎么通过布局设计提升顾客体验。

【通过布局提升顾客体验】

我先考考你,如果你现在要设计一家餐厅,餐厅有两种座椅,一种是沙发,一种是简单的餐椅,你会分别把它们摆在什么位置?

一般来说,如果请设计师设计的话,他会把沙发摆在店里面比较僻静的地方,设计成一个安静、独立的卡座,给顾客提供一个舒适、优雅的体验。在餐饮业这个很正常,似乎没错。你回忆一下去过的一些餐厅,应该见过类似的布局。但如果你从快餐经营的角度来看这个问题,就会发现有不妥之处,那就是把沙发放在靠窗户的地方更好。

你想,如果你是顾客,你愿意坐沙发还是硬餐椅?大概率会选沙发吧。那如果沙发摆在里面,你进店之后就会坐到里面去。当再有客人路过的时候,他透过窗户看到的就是:这店里面没什么人,我还是不要进去了。

所以,我的做法是,我把沙发优先放在窗边,让外面的客人能看得见,店里人不多的时候,让顾客进店第一选择坐在显眼的地方。店内越往里面走,座椅越简单,这样从外往里面看,始终是满座,生意红火。这是我的一个经验。

我再考考你:假设你盘下了一家店,这家店室内的空间是长方形的,比较深,有40米。你会把厨房放在哪儿?桌椅放在哪儿?

一般来讲,如果是设计师的话,他会把厨房搁到最后面,前面摆桌椅。因为这样看上去美观整洁,桌椅摆得也多,空间一点也不浪费。但是我不会这么做。

我想请你跟我一起想象这样一个场景:现在是下午三点,用餐低峰期,你一个人来到一家餐馆吃饭,你只见到一个服务员和几个客人,其他工作人员都在后厨,你也看不见,很安静,你点了餐之后服务员给你端过来,你一个人静静地吃。

这个用餐气氛好不好?我觉得太差了。所以,我不会把厨房放到最里面,而是往外移,让厨房、厨师都离顾客更近一些。这样,即使是低峰期,即使只有一个顾客吃饭,在能看见厨房里面人在忙碌,他们的身影陪伴着你,你就不会觉得尴尬。

多年的经验我们得出了结论,从门口到厨房的距离不能超过12米,这样顾客会比较舒服。尽量让每个角度的客人都能看到厨房。至于厨房后面的面积,如果足够的话,可以做一个备用厅,如果不够做备用厅,就可以把卫生间、仓库放在后面。

这就是为什么我说,门店的布局要自己来做,不能交给设计师,因为设计师考虑的是美观、整齐,他考虑不到实际的使用场景。刚才说的沙发的位置和厨房的位置,都是这种情况。

我再举一个例子,就是桌椅摆放的数量。 设计师一般会给你摆放尽可能多的桌椅,但实际使用的时候你可能会发现,有些座位永远没人坐,因为它不方便,有一个人坐下了,里面就进不去人了。

与其这样,设计60个座位空20个,还不如只设计50个。餐厅里到底设计多少个座位合理呢?经营者要搞清楚。当然,受面积限制的店面,座位尽量地多,但是面积大的店座位千万不能太多,宁可让面积作废,只保留适当的座位数,目的是提高座位的翻台率,尽可能地让店内满座。我认为,这些就是经营者相比设计师的优势。

我们再说回厨房。站在经营者的角度,除了把厨房往外放,还可以做点什么,进一步提升顾客体验呢?那就是做成透明厨房,明厨亮灶。这样,顾客一个人吃饭的时候,他不仅能听到厨房里噼里啪啦干活的声音,还能看到厨师们忙活的场面。高峰期,顾客等餐的时候也不会觉得无聊。更重要的是,看到干净整洁、井然有序的后厨工作,顾客会买得更安心,吃得更放心。

当然,透明厨房很多餐厅都想做,或者正在做,但谁都知道,这件事没那么容易。干净整洁、井然有序的背后,一定是高效的动线设计和合理的设备摆放。很多看上去脏、乱的问题,都是设计不合理造成的。这就涉及到我今天要分享的第二个问题了,怎么通过布局设计来提升运营效率。

【通过布局设计提升运营效率】

南城香的厨房一般就是一个长条,宽度是2.7米,中间是厨师通道,通道的两侧摆设备。面对顾客的一方是透明玻璃。这听上去好像没什么设计,就是人在两排设备中间走嘛,其实这里面有门道。重点就是让厨房操作人员少走动,站在原地不动,就能够完成各种操作。南城香的主厨师傅,一个人管8台灶,出餐速度6分钟,人员效率非常高。

再一个就是厨房设备的摆放。肥牛饭在哪做,牛肉面该在哪儿煮,油条在哪里炸,这就叫做动线设计。这些我建议你组建一个研发团队,老板带头,厨师经理共同研究,从厨房设备,到产品设计和动线的顺序都要研究。南城香的油条机早餐后就变成了操作台,一定要反复摸索,反复验证,一旦发现之前设想的不对,马上改正,不要将就。我们之前就有一家店,装修完成已经半年了,后来发现用着就是不顺手,最终还是全部拆了,重新装修。

厨房的设计合理了,厨师用起来舒服了,厨房自然就干净整洁了,顾客看到井然有序的厨房,也会觉得赏心悦目。

其实,明厨亮灶还带来了另一个好处,就是全民监督餐厅卫生,根本不需要你再去检查了,这也相当于间接提高了公司的运营效率。所以,未来南城香的打算就是,把过去客人看不见的地方,尽量都展示给客人看,不只是厨房,洗碗间、仓库,能开放的都可以开放,告诉所有客人,我的东西是干净的,我的操作也是很规范的。

除了厨房之外,南城香还有一个我认为比较特别的设计,就是办公室。门店虽然没有什么复杂的行政事务,但也总需要做个账、传个文件什么的,所以也需要一个小办公室。一般的餐厅的做法是,在不太引人注意的地方弄一个小房间,当作办公室。我们以前也这样做过。但后来发现,工作人员如果待在这里面办公,第一,外面如果有什么情况他发现不了,不能及时出来帮忙,第二,难免有人待在里面不出来,做点工作以外的事。

那现在,我们怎么设计办公室呢?应该说,我们现在没有办公室,只有一个办公桌。我们就在厨房里面,靠近入口的地方,摆一张小桌子,甚至可能连桌子都没有,就是一个挂在墙上的台子。低峰期的时候,员工可以在那办公,高峰期的时候,他一感觉到厨房忙起来了,或者前厅人多起来了,马上就可以去帮忙。

当你可以通过布局设计来提高运营效率了,你就会发现,你可以开小店了。

开小店真的不容易。很多人想开小店,看到街边有一些小店铺位置特别好,就以为生意好做,但这样的小店很难开起来,就是因为小店面积小,堂食的位置少,客流量起不来,流水就会受到限制。

但是,如果你的店里效率高,除了堂食你还能承担大量的外卖订单,那流水就不成问题了。像南城香面积最小的一家店在北京黄村西大街,只有75平米,还没有一个两居室大,最多能坐20个人,根本没有地方储存食材,我们每天要从中央厨房给它送两到三次货。但就是这家店,正常一天能做出五六万块的流水。要知道,全国快餐店单店每天平均流水只有7500块左右。

这就是这一讲关于门店布局设计的分享。最后,给你总结一下我的经验。
1. 像沙发这样的座位,要放在客人最容易看得见的地方,比如窗户边上;
2. 厨房要离顾客近一点,最好是透明的,让顾客能看见;
3. 厨房里的布局要以提高效率为原则,反复摸索验证;
4. 办公室可以没有,留一个办公桌即可。

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