六千馆老板陈区玮:如何向别人的餐厅学习?

如果有人问我:你在餐饮行业摸爬滚打这么多年,最主要的心得是什么?我的回答就一句话:“全靠会学习。”

你可不要觉得学习有多容易,学习可不是你跟老板聊两句或者去体验一次就学会的,否则就不会有那本畅销书,叫《海底捞你学不会》。

那么问题来了,不这么学,应该怎么学?如何通过学习找到别人成功的核心要素呢?我自己有个独创的方法叫“学、仿、创”,也就是学习、模仿、创新,听起来很普通,但是背后都是门道。

解剖式拆解

我先来跟你说说“学”。我的“学”就是解剖式拆解。我第一次跟别人合伙开的餐厅,是做香辣蟹。当年香辣蟹火遍大江南北,基本上和最近的酸菜鱼有得一拼。可是,要做香辣蟹,我没有任何经验,所以我就想去全国各地学习取经。

我和我的合伙人可以说吃遍全国的香辣蟹餐厅。学习一家餐厅,大到装修、陈设、店招,小到锅碗瓢盆餐具,这些东西学起来不难,到处都可以买到。但是问题是,光学物件可不够,菜品的味道怎么学?

当时我们尝到一家上海的香辣蟹连锁餐厅,口味还不错。于是,我当机立断,用重金把这家餐厅的技术骨干,一位主厨给请了过来。你别说,这位师傅做的香辣蟹确实没话说。可是,好吃归好吃,最大的问题是,他的手艺,只有自己会,他教不了别人。你想想,一家餐厅不能每一道菜,都只由同一个厨师来做吧。

这个问题,也是学做菜最难的地方。中餐厨师习惯靠“感觉”来做菜。书店里卖的菜谱,都习惯这样的表达,像什么要“八成的火候”,加入调料“少许”。你看,这怎么学?我就要求,这个厨师不能这么文学,必须用数学的表达方式,要绝对精确。

我给他准备了一套装备,有温度计、糖度计、盐度计、尺子、电子秤。用上这些工具,大厨在抓料的时候,就不能再说“少许”,而是得精确到多少克,他也不能再用“八成的油温”,而是得具体说多少摄氏度。光有这些还不够,香辣蟹的味道,他也不能简单地用“酸甜苦辣咸麻鲜”来形容,这些味道的程度都得量化,都得打分。我在后面会专门用一讲的时间,跟你分享如何通过学习研发一款菜品。

总之,无论是哪一道菜,都必须做这样的解剖或者说拆解,拆到每一个基本工作,并且明确这当中的控制点,最终形成一个标准作业程序,也就是我们常说的SOP。

就是靠这样一套“解剖式拆解”的方法,那位大厨的手艺,就真的成为我们整个餐厅的手艺。最重要的是,不仅好吃,而且,后来每一个厨师,每一家店做出来的菜都一样地好吃,口味非常地稳定。
不光是在菜品,解剖式学习在餐厅的环境打造上,也一样适用。我到现在,都有一个习惯,就是遇到一家环境值得学习的餐厅,都要拍300张以上的照片。

拍门头、环境、菜品这些我就不说了,这是大家的常规动作。当我走进一家餐厅,我会特地找个中间的座位坐下来,按前后左右4个方向去拍墙壁和天花板,再接下来是拍桌椅板凳和餐具。吃完饭以后,我还会找张白纸,手绘一下餐厅的平面草图,遇到画不出来的地方,我就会走过去多拍几张。在买完单走之前,还得按照餐厅的顾客动线再走一遍,其中有些动线的节点,比如主通道的分岔口、传菜口和餐具回收的地方,我会停下来多看看,再拍几张。

我这里多说一句,同行很讨厌别人偷师,我这么一顿狂拍,餐厅为什么不反感?因为我是设计师,而且还是Instagram官方推荐的摄影博主。我照片拍得好,还能帮别人做宣传嘛。

克隆式模仿

好,说完了解剖式拆解。光拆解出关键要素是不够的,你还得实际干一遍才知道到底最关键的地方在哪里,就像练习书法需要临摹一样。

就拿我刚才说的学习餐厅的环境打造,你光拍还不够,我还会多去几次,去具体感受每一个细节:座位的高度是多少?桌椅是什么材质?柔软程度如何?餐桌和椅子的距离是多少?还有灯光管理,餐厅用的灯,亮度大概是多少?色温如何?色调是否合适?等等。在回去以后默写一遍,并且反复看拍好的照片,直到把餐厅的平面图给画出来。这其实就是在拆解要素以后,进行复制和拼图了,这个过程中,你才有可能触摸到这家餐厅设计的逻辑,可以感受到这家餐厅空间设计的关键成功点。这就是我说的,“学、仿、创”当中的“仿”,是一比一的模仿,甚至是“克隆式模仿”。

好,即便你完全学会一道菜,或者学到某家餐厅的装修,你也不见得会成功。为什么呢?因为餐厅的真正成功要素,你看不到,更学不来。我要跟你讲一个故事。

我在深圳创立了一个品牌叫“六千馆”,在全国开过100多家店。其中第2家店的装修设计,对标的就是餐饮行业很知名的品牌“外婆家”。有一天,餐厅的店长告诉我说外婆家的创始人吴国平先生来店里了,说想见我。当时我心里特别不好意思,有点像李鬼遇到了李逵。所以,我马上就跟吴总说,我们餐厅的设计就是模仿外婆家的风格。你猜吴总是什么反应?他非但没有生气,反而直接说:如果你还有需要,我可以直接把门店的设计图纸给你。

吴总的开放还不止如此。再后来又有一次,我想学习外婆家的一道招牌菜,于是我就想试探性地问他,能否帮帮忙?吴总二话没说,就把这道菜的配方发给我了。

后来我们的互动越来越多,也经常在一起开会,他像一个老大哥,在我成长的道路上帮了不少忙。他让我感受到一个餐饮老板的开放和坦诚,又使我认识到一个问题,在吴总心里,外婆家的核心竞争力,肯定不是装修和菜品。

适合自己的创新

那还要做什么?那就是“创”。国画大师齐白石曾经说过:“学我者生,似我者死。”我见过不少餐饮的店铺,仅仅停留在抄袭和模仿上,这样是走不远的。坦率地说,想把餐饮做好,在总结学习目标的成功要素后,我们还需要结合自己的特点进行创新。

我再举一个例子。广东省的吉野家,和其他地方不一样,是我的公司跟日本吉野家总部合资经营的。

吉野家作为一家百年企业,在餐饮的精细化管理上可以说是做到了极致。它有一套非常详尽的营运手册和SOP手册,光是新产品开发流程这一项,就用了几十页的篇幅来规范。

这么精细的标准有必要么?有。就拿白米饭来说,同样的米,按照吉野家的标准,做出来的就比其他餐厅做得好吃。这里我透露个秘密,我按照这个标准做出来的米饭,罗胖有一次一口气吃了5碗。为什么这么好吃?因为从米的重量、水的比例、煮的温度、盛饭的分量,吉野家全部是精确到个位数的,都有一套严格的SOP,也就是标准作业程序。所以,光是让六千馆各家分店煮米饭达到吉野家的标准,六千馆的团队就花了半年多的时间,可见学习推广SOP有多难。

学习到吉野家的精细化管理之后,我就在想,我们自己的菜品也可以这样标准化么?接下来,我就用同样的方法,参考日方的流程,把六千馆的菜品研发也做了标准化,只不过,我们采用的是中餐的原材料,部分使用日本的调味料。

这一批精品炒菜上线以后,深受市场欢迎,就连吉野家集团也专门派研发产品部的部长来深圳向我们学习。你在文稿中就可以看到,六千馆用吉野家模式研发的菜品“铁板煎蛋包”。

好,简单总结一下,我刚才和你分享了我在餐饮行业从业20年来总结的学习方法论,解剖式拆解、克隆式模仿和适合自己的创新。简而言之,就是跟在别人后面过河,不要自己摸着石头过河,在快上岸的时候,还有反超的机会。跟着别人走就可以了解别人成功的关键点,避免踩很多不必要的坑。

我们要学习的对象不见得一定是“海底捞”这样最标杆的企业,自己店铺所在商圈里,最火的那家餐厅,会对你的营业额造成影响的餐厅,都是我们的学习对象。别的店里卖得好的东西,是受市场欢迎的,是顾客需要的东西。可以把它学过来,结合自己的特点再创造,这是最快捷的进步方法。

即便你已经有一家成功的餐厅,你也值得用这套方法,去关注餐饮行业出现的新品牌、新现象。至少,我到今天为止,还在用这套方法。

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