沈帅波探店10分钟:巴奴一家全明厨的重庆火锅店

沈帅波
沈帅波,湃动传媒CEO,财经自媒体「进击波财经」主理人。著有商业畅销书《迭代》。 课程研发者: 罗砚,梁宁全课程主编,王烁全课程主编,老喻课程主编,黄海课程主编,武汉大学硕士。

课程亮点
1.巴奴有点「怪」:重庆火锅,出身河南。
开了19年,全国也就60多家店。
虽然店不算特别多,却花了1.5亿投资央厨。
开到全国22个城市,每开到一个城市,都上大众点评必吃榜。
现在巴奴全年营业额近15亿,是河南第一大餐饮企业。

2.巴奴的特色是毛肚。但沈帅波观察发现:「巴奴的护城河不是毛肚,而是供应链」。这套供应链跟别人都不一样,毛肚不能冰冻,只能0℃冰水运输。因为巴奴不仅要标准化,更要新鲜好吃。

3.巴奴从自己「产品主义」理念出发,打造了自己特色的第三代极速供应链。这门课给你还原整个逻辑,让你看到一家公司是如何个性化改造市场通用的供应链,化为己用。

 

你好,我是沈帅波,欢迎来到我的得到课程《跟巴奴学供应链打造》。

这门课程会由我,以商业观察的视角,给你讲巴奴在供应链打造过程中,遇到的挑战和解决的方案。

我先做个自我介绍,我是个商业观察者,运营着“进击波财经”这个财经自媒体,出过商业畅销书《迭代》,也在得到上开过三个观察消费领域的讲座。

今年,得到想找我做一门餐饮的课程,我就很快把巴奴锁定为我的研究案例。

巴奴毛肚火锅是谁?

我来给你介绍一下巴奴,现在全称是巴奴毛肚火锅,是第一家主打毛肚的火锅店。我很早就听说过巴奴,但第一次吃是在北京的悠唐店,这也是巴奴在北京开的第一家店。

听说当时开业一个月,翻台率到了600%多,毛肚这道招牌菜点击率有124%,也就是每桌至少点一份。我去看了巴奴在大众点评的评价,几乎每个城市的店都在必吃榜上。

做得好的餐饮店那么多,为什么我选择研究巴奴呢?我深入了解后发现,这是一家有点“怪”的公司,身上有很多反差:

巴奴,是重庆的纤夫,这是家重庆火锅,但它却是从河南安阳这个小城市起家的。

巴奴不是这两年才蹿起来的网红店,2001年就成立了。中国火锅的连锁品牌特别多,但巴奴开了快20年,才在北京开第一家店,在全国也就60几家店,并不算多。

后来我还听过一个数字更奇怪,巴奴在郑州投资了一家中央厨房,花了1.5个亿。要知道,正常一家中央厨房投资也就一千万左右。

一家60多家店的品牌,不在开新店上花钱,为什么要花这么多钱在供应链上呢?

巴奴怎么从竞争中脱颖而出?

后来有机会,我认识了巴奴的创始人杜中兵。深入交流之后,我搞明白了这些反差背后的原因。我也会在这门课中,给你解答。

跟杜中兵交流下来,我发现现在的巴奴,做的所有外界不太理解的决策,都围绕着一个词:产品主义。其实道理很简单,开火锅店就是要把火锅做好吃嘛。

但好不好吃是比较出来的,那应该跟谁比呢?跟其他火锅店比,跟所有餐厅比?

我觉得杜中兵对这个问题的回答很有趣,是跟“妈妈”比。在中国开饭店,你只要追求好吃,那你的竞争对手就是“妈妈的味道”。说不清,道不明,也没有标准,但就是能把大部分店生生比下去。

你可能会说,跟这么一个抽象的概念比,没有意义。但对于每个顾客来说,它就是实实在在的感知。那怎么向“妈妈的味道”靠拢呢?家家口味不一样,但有一点是一样的,那就是新鲜。

你妈妈早上六点就起床,要去菜市场抢最新鲜的菜,这就是中国人的生活习惯。手艺区别再大,光食材新鲜这一点,很多餐厅就比不了。

现在很多餐厅直接买中央厨房的半成品,大部分是冻品,送到餐厅一加热就行了,这怎么跟新鲜的菜比呢?

当巴奴把竞争对手看做“妈妈的味道”,它对食材新鲜的要求,对火锅口味的要求,自然就上去了。

2001年,巴奴在安阳开第一家店的时候,一盘4两的毛肚要18块,其他火锅店一盘8两的毛肚才12块,巴奴的价格是人家三倍。客人看到这个价格就冒火,你家凭啥卖这么贵啊?

巴奴就在店里贴两张图,左边是工业火碱泡的毛肚,右边是新工艺木瓜蛋白酶发的毛肚,你说你吃哪个?

贵是因为要吃得健康啊。用新鲜健康的食材,这事从巴奴开第一家小店就是这样,是渗入基因的。

其实,只要老板够勤快、肯钻研,想要一家店做得好吃并不难。可一旦要做连锁,还想要每家店都好吃,这事就特别难。很多重庆、成都出名的火锅店,一在其他城市开分店就变味。所以本地人爱去的火锅店,很多是就此一家,不开分店。

这件事对每家连锁店来说,都是挑战。巴奴也不例外,只不过火锅需要处理的大部分是食材,所以问题比其他种类的餐厅更清晰一些,到最后就是怎么保证食材新鲜。

那怎么才能保证,每一家店,端上桌的每一样食材都保持新鲜?

就拿巴奴井水黄豆芽这道菜来说,一般黄豆芽上菜就是放在盘子里,只要没有坏的就行,最多码放整齐一点。黄豆芽这种便宜的食材,还能做出什么花吗?

巴奴的黄豆芽是放在筐子里上菜的。准确地说不是放在筐子里,而是这豆芽就是用活体水培技术,从筐子里长出来的。顾客吃的时候,得自己把它摘下来再放进锅,这样就能感受什么是新鲜。

再说个看似不起眼的产品,拽面,就是火锅吃到最后下的主食。这种最最普通的食材,多数火锅店都是采购市场上的半成品。但巴奴花100万自己专门研发了一条生产线,就是为了生产“零添加”的拽面。

整个过程,巴奴用各种方式,不断给你强调,“我的食材好,新鲜”。

这几道菜在巴奴被归为“十二大护法”,也就是巴奴的十二道招牌菜。

你去巴奴吃饭,上菜有个不能省略的仪式,服务员一定要给你讲清楚,这道菜的特色。

为什么服务员非要说呢?这就跟当年第一家店里挂的两张做毛肚的图,是一个道理。巴奴北京的两家店,人均都有160元,在火锅里绝对不算便宜的。

为什么巴奴能比别人卖得贵,那就是一定要反复跟消费者讲贵的价值。他认可了,就愿意花这个钱。

无论是巴奴店里的图片介绍,还是服务员的上菜介绍,其实都在传达同一个信号:让你吃到好的,巴奴是认真的。

在巴奴,你吃到的一块肉、一根黄豆芽、一片毛肚,背后都是300多人的供应链团队去完成采购、冷链运输、中央厨房处理、品控检测等多个环节,最终才送到餐桌上的。20多人的采购团队,要搞定1000多家大大小小的供应商。

巴奴用过一个口号:服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是。懂的人一听就知道,这是对海底捞喊话。我借用这句话,来表达我对巴奴的观察,毛肚和菌汤不是巴奴真正的护城河,供应链才是。
我把巴奴的供应链,称为第三代供应链。

第一代,代表是肯德基、麦当劳这些西式快餐,全国开了几千家店。

第一代供应链追求的是保质期尽量长,所以他们的食材是工业化生产的,会加添加剂,用冷冻的方式保存。这套方式,启蒙了中国餐饮企业对标准化的理解。

第二代,中国有实力的餐饮品牌,在工业化食品之外,开始借助中央工厂完成中餐的标准化。

中央厨房加工成半成品,再送到门店加热,有的菜品保质期也挺长。菜品品质是统一了,但没有统一在高水平,而是及格线,供应稳定是他们的竞争力。

而以巴奴为代表的公司,在探索的第三代供应链,在前两代的基础上,做了很多个性化改造。

比如,能用冷藏保鲜的食材,就绝对不冷冻。和前两代不同,第三代追求的是保质期尽量短,食材能保鲜、好吃。因为现在餐饮企业面临的问题,不再是填满匮乏市场,而是要在饱和市场做出特色。

所以巴奴的供应链,才会有两个特点:

第一,成本不是最优先考虑的,食材的鲜美才是第一要义。

第二,不以单纯规模化为核心,质量提升才是核心。

单纯做规模化不难,用好前两代供应链就行。单纯做好吃也不难,多得是好吃的苍蝇小馆。真正难的是怎么兼顾这两点。

这样就不难理解,为什么巴奴会砸重金开中央厨房,又为什么看起来开店这么“慢”了。

用一句话来形容巴奴的战略,“兵马未动,粮草先行”。所有的开店计划,必须配合着供应链来走。中央厨房开到哪,分店才开到哪。一个地段再好,只要超出了中央厨房的配送范围,保证不了新鲜食材的供应,那就坚决不开。

到今天,巴奴已经干到了河南第一大的餐饮企业,全年营业额接近15亿元。而支撑起这家企业越做越大的护城河,就是它的供应链。

这门课,我会主要给你讲四个问题,来带你完整理解,巴奴的供应链是怎么打造完成的。

首先,源头的采购环节,巴奴是怎么搞定上千家供应商,保证所有门店都能供应好食材的?

第二,巴奴供应链的核心中央厨房是怎么打造的?
第三,巴奴怎么管理冷链物流体系,让全程恒温保持食材新鲜?
第四,巴奴如何打通各个环节,做好全程品控?
最后一讲,我会从我个人的视角,和你分享一下我对餐饮业供应链的观察。

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